Du Blé au Pain, les BTS apv1 rencontrent les professionnels de la filière !

Publié le 13 décembre 2016

2 moulin (2)-2.jpgLors de 2 visites dans le cadre de pluridisciplinarités associant agronomie et économie autour de la filière blé, la classe de BTS APV1 a découvert ces deux dernières semaines l’importance de la qualité pour valoriser la production des céréales. 

Mie Dorée, Croustillane… réclament de la qualité pour faire bonne figure chez les boulangers!

Les agriculteurs céréaliers ont connu une campagne très particulière ; les rendements et la qualité (PS, temps de chute d’Hagberg…) des blés récoltés cet été et stockés laissent à désirer; les blés sont maigres avec des taux d’impuretés élevés. En revanche, les blés ont compensé en protéines mais elles sont souvent dégradées. Les blés de 2016 rappellent ceux de 1976  mais avec des glutens de mauvaise qualité! Le meunier des Etablissements Deslandes explique que cette année, les glutens sont courts; c’est là qu’il doit montrer son savoir-faire, associer les bons blés avec les blés plus médiocres, compenser avec des additifs pour augmenter la « machinabilité » de la pâte; d’où l’importance des tests de panification pour connaitre le comportement des farines destinées à faire du pain! Le meunier va ainsi pouvoir conseiller les boulangers qui joueront sur les temps de fermentations ; un pain blanc fabriqué avec une farine comportant plus d’additifs va se dessécher plus vite s’il gonfle trop; cette année les farines sans additifs destinées au pain de tradition comme Croustillane, sont finalement plus faciles à travailler.

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9000T de blé sont écrasées par an au Moulin….

 

Des tests de panification sont réalisés pour  contrôler la qualité des farines.

 

 

La qualité  conditionne aussi la  valorisation des blés à Agrial.

A Agrial, une partie des blés va être exportée via les installations portuaires de Caen que nous avons pu visiter; là aussi la qualité est le maître mot et il va falloir jouer avec les lois du marché pour valoriser ses blés. Le blé normand est en concurrence avec les blés de la Mer Noire et on a du mal  à satisfaire aux exigences du marché algérien en termes de PS, de temps de chute d’Hagberg, de protéines. L’enjeu est de taille quand on sait que les exportations représentent  60% du marché. En cas de défaillances, les blés sont réorientés vers les usines de fabrication d’aliments pour les porcs bretons notamment. Il s’agit d’être le plus vigilant possible pour exporter; cette année il ne faut pas moins de 3 classes de protéines et 7 classes de PS entre lesquelles il faut jongler pour trouver le bon équilibre. La coopérative arrive à force de tri à obtenir une qualité satisfaisante pour exporter vers l’Afrique du Nord ou le Moyen Orient.

 

Article et photos, N. Marquet, Enseignante en Phytotechnie